No, iTunes non "ascolterà" la musica in una data cartella (come il famoso programma BT Transmission, che caricherà i file torrent una volta scaricati in una determinata directory).
Devi aggiungere manualmente la musica trascinandola nella finestra di iTunes o passando attraverso il menu file (CMD + O).
Tuttavia, potresti ottenere ciò che cerchi, magari con qualche voodoo in Apple Script. Oppure ordina semplicemente i contenuti della tua cartella musicale con "data aggiunta" (a condizione che tu stia utilizzando Lion) e aggiungi manualmente i brani non appena arrivano.
Ma se stai affrontando tutto questo problema relativo alla gestione manuale dei file, potresti chiederti "perché"? Potrebbe essere meno oneroso lasciare che iTunes faccia il suo dovere (come già accennato prima, puoi dire a iTunes di copiare la musica ovunque tu voglia, su qualsiasi unità connessa al tuo sistema, anche su una rete) di micro-gestione un sacco di file.