I trattini bassi nei numeri di versione indicano modifiche o revisioni specifiche Homebrew. Significa che il software upstream non è cambiato, solo che la formula Homebrew è stata rivista in qualche modo.
Prendendo il nodo come esempio, la versione corrente di Node.js è "0.10.33". Tuttavia il numero di versione Homebrew è stato aggiornato a "0.10.33_1" (in altre parole, revisione 1 di 0.10.33) perché la formula è stata aggiornata per puntare a una versione più recente di npm (una delle dipendenze del nodo), come si può vedere in questo commit . Quindi è sempre la stessa versione del nodo, ma il pacchetto Homebrew ha una nuova revisione.
Simile al pacchetto luajit viene aggiornato a 2.0.3_1 in questo commit dove la dipendenza lua è aggiornato ad una versione più recente. lua stesso non è stato modificato, è ancora versione 2.0.3 ma la formula Homebrew è stata aggiornata.
Per farla breve, è perfettamente sicuro aggiornare le versioni con un trattino basso. Non indicano versioni beta.