Le estensioni possono essere caricate in PHP in due modi. Sia staticamente in fase di compilazione, sia dinamicamente in fase di esecuzione.
Le estensioni caricate staticamente sono incluse nel binario PHP in fase di compilazione e non richiede un'estensione = riga in php.ini per caricarlo.
Le estensioni caricate dinamicamente sono non incluse nel binario PHP, ma vengono salvate come librerie di collegamento dinamico (file .so su OS X). Richiedono un'estensione = riga in php.ini per caricarla in fase di esecuzione.
La risposta breve alla tua domanda: la tua estensione cURL è compilata staticamente con l'eseguibile PHP, quindi funziona anche se non hai un'estensione = php_curl.so line in php.ini.