Non esiste un modo direttamente supportato per escludere le app dall'aggiornamento. Puoi aggiornare tutto o aggiornare uno alla volta.
Detto questo, ci sono alcune cose che potresti provare. A seconda del numero di app che vengono aggiornate, se sono più di tre, l'app in questione potrebbe essere messa in coda per il download quando si fa clic su Aggiorna tutto invece di iniziare immediatamente. Se è così, basta rimuoverlo dalla coda. Allo stesso modo, a seconda delle dimensioni dell'app, potrebbe non essere possibile scaricare istantaneamente in modo da poterne annullare il download dopo aver fatto clic su Aggiorna tutto.
Potresti usare qualcosa come Little Snitch per bloccare le connessioni da iTunes, premere Aggiorna tutto, rimuovere l'app in questione dall'elenco, quindi riattivare le connessioni. Potrebbe non funzionare a seconda di cosa fa effettivamente l'Update All con le connessioni di rete. Non l'ho provato Se vuoi seguire questa strada, puoi utilizzare la risposta a questa domanda sui domini per l'app CDN di Apple per bloccare solo i domini che contengono i dati dell'app e non i server di controllo che potrebbero essere utilizzati quando fai clic su Aggiorna tutto.
Infine, puoi provare questo:
- Copia la buona versione dell'app dalla cartella iTunes Media (di solito a
~/iTunes/iTunes Media/Mobile Applications a meno che tu non abbia spostato le cartelle iTunes o iTunes Media) in una posizione sicura come il desktop
- Aggiorna tutto in iTunes.
- Rimuovi la versione dell'app sbagliata da iTunes.
- Aggiungi nuovamente la buona versione dell'app dal desktop trascinandola su iTunes.