È un bug che l'app di salute nell'aggiornamento iOS11 "dimentichi" l'ultimo posto nell'app?

In sintesi, sì, è un bug (anche se alcuni potrebbero dividere i capelli e definirlo un'implementazione scadente).

In dettaglio:

Quando chiudi qualsiasi app, inizialmente rimane in uno stato di "sfondo". Se lo riapri mentre è ancora nello stato di sfondo, apparirà come se non fosse mai stato chiuso, con le stesse viste aperte.

Tuttavia iOS non può lasciare le app in questo stato per sempre dato che esaurirà la memoria. Quando la memoria si abbassa (perché apri altre app per esempio) le app in background vengono "sospese". Se lo riapri mentre è sospeso, si riavvierà da zero e per impostazione predefinita mostrerà la sua vista 'casa'.

Tuttavia esiste un processo chiamato "ripristino dello stato" che consente agli sviluppatori di riportare un'app sospesa alla stessa visualizzazione dell'ultima volta in cui è stata utilizzata (in genere sono necessari un secondo o due, ovvero perché le app a volte sembrano esitare quando le riapri). Questo processo è stato infranto nell'aggiornamento della Health App, motivo per cui ora stai vedendo il comportamento predefinito.

qui (iOS 11.0.2), quando riapilo Salute si apre nell'ultima finestra utilizzata.