Notes.app memorizza i suoi messaggi su un server di posta, fondamentalmente come un messaggio di posta appositamente formattato.
Se Apple porta sempre Pages su iPhone, allora potresti riuscire a farlo. Sono abbastanza sicuro che con l'ultimo aggiornamento di Pages su iPhone puoi aprire e modificare elementi sul tuo iDisk.
QuickOffice per iPhone potrebbe consentire di modificare i documenti, dice che può essere salvato sul tuo iDisk, quindi potresti essere in grado di aprire i file lì e modificarli e salvarli su iDisk.
Ci sono alcune app che ti permettono di modificare i file di testo e salvarli su un account Dropbox, che (al di fuori del mio cellulare) è molto più popolare. Ho usato alcuni di questi e raccomanderei un'applicazione chiamata PlainText.
Infine, una delle app più belle e più semplici per l'iPhone che penso sia Simplenote. Ora è gratuito e sincronizza le note sul suo server. Puoi quindi modificarli online, sul tuo Mac, ecc.