Questa risposta è per iOS 7, forse 6.
La domanda potrebbe essere obsoleta, ma la RISPOSTA (se la gente è su iOS7, forse 6) è questa:
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Cerca una parola in iBooks, o in qualsiasi app che ha "deviato" dal testo. Avrai accesso all'interfaccia utente di definizione che è in giapponese ... se non riesci a leggerlo vai al pulsante in basso a sinistra.
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Nella parte inferiore delle definizioni, vedrai 2 "pulsanti", da sinistra a destra: "Gestisci" e "Cerca nel Web". Dovresti vederlo ogni volta che ottieni l'interfaccia utente per invocare il dizionario di iOS (che è non un'app come è su OS X)
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Premi "Gestisci" e ora hai un elenco di dizionari che puoi abilitare / disabilitare. AFAIK, abilitazione e disabilitazione è globale, quindi se lo fai in iBook sarebbe lo stesso in TweetBot, etal.
Per concludere: non c'è accesso diretto a Dictionary.app in iOS, nemmeno in Settings.app. Devi definire una parola e gestire i dizionari da lì.