Stranamente, e secondo me, non è una grande soluzione di Apple dal punto di vista della coerenza dell'interfaccia utente, la risposta è sia Sì che No.
Al momento sono disponibili un numero limitato di app compatibili a schermo intero, ma con quelle che ho provato (Pagine, Keynote e Anteprima), non è possibile accedere direttamente all'interfaccia standard di Versioni mentre si è a schermo intero per il motivo che si menziona: nessun accesso alla barra del titolo. Quando la barra del titolo è disponibile, per accedere a Versioni, normalmente fai clic sulla freccia accanto al titolo del documento e scegli Sfoglia tutte le versioni.
Tuttavia, in modalità a schermo intero, una volta salvata una versione (File > Salva una versione), scegli File > Ripristina su Salvato rilascia l'app a schermo intero, quindi richiama l'interfaccia Versioni. È l'equivalente funzionale alla scelta di Sfoglia tutte le versioni dalla barra del titolo. Dopo aver fatto clic sul pulsante Fine nell'interfaccia di Versioni, l'app torna in modalità a schermo intero.