Mac OS X tiene traccia costante dei miei processi?

Spiegazione semplificata: quando un'applicazione viene avviata, viene scritta una voce sul disco che indica che questa app è attualmente attiva. Quando si chiude un'applicazione, quella voce viene rimossa. Quando il sistema si avvia e trova le voci in questo elenco, è un indicatore che il sistema si è arrestato in modo anomalo o non si è spento correttamente e può offrire di rilanciare quelle app per te. Non ci vuole praticamente nessun sovraccarico pratico per tracciarlo.

Ogni singola applicazione individua anche i documenti aperti più o meno allo stesso modo e quindi riapre i documenti al momento del lancio. Non è necessario "tracciare costantemente lo stato di tutto", il sistema deve solo fare alcune note qua e là quando si verificano eventi chiave (come l'avvio o la chiusura di un'applicazione).

Stai leggendo erroneamente il messaggio "ripristina le finestre aperte in precedenza". Significa che le applicazioni che erano aperte prima di spingere il pulsante di accensione si spengono.

Sicuramente sa quali applicazioni sono aperte in qualsiasi momento.

Quindi ti sta semplicemente chiedendo se vuoi riaprire quelle applicazioni.