Penso che l'aggiornamento della grafica sarebbe superfluo.
Non dici se pensi di ottenere un SSD per l'iMac da 27 ", che fornirà molto di più di un miglioramento della velocità visibile rispetto all'aggiornamento di un sottosistema grafico.
Dato il tuo uso descritto, non penso che ci sia un motivo molto convincente per spendere i soldi per l'aggiornamento alla Radeon HD 6970M rispetto alla Radeon HD 6770M standard. E ancora meno motivi per spendere i soldi extra per l'aggiornamento della RAM grafica per il 6970M.
Tutti gli attuali desktop e notebook Apple sono dotati di una potenza grafica più che sufficiente per gestire programmi come Final Cut Pro X.
Alcuni prodotti Adobe, incluso Photoshop, hanno utilizzato il processore GPU nella scheda grafica, tramite OpenGL, per velocizzare le operazioni dalla versione CS4. Vedi questo articolo della Knowledge Base di Adobe per una descrizione delle funzioni che utilizzano la GPU.