Non dovrebbe avere alcun impatto sulle prestazioni o sulla durata della batteria.
Credo che lo stesso numero di chip di memoria flash sia utilizzato nei modelli da 32 GB e 64 GB, solo con capacità diverse, quindi lo scarico di energia sarebbe quasi identico. In entrambi i casi, la memoria flash occupa pochissima energia rispetto a cose come lo schermo e le radio wireless, quindi qualsiasi impatto sarebbe quasi certamente impercettibile.
Per quanto riguarda le prestazioni, non ho visto alcuna metrica su di esso, ma le prestazioni di iOS non sono realmente influenzate dalla capacità del dispositivo. La possibile eccezione qui è quando hai pochissimo spazio libero, ma è solo una supposizione.
In conclusione, suggerirei di non preoccuparmene: basta acquistare la capacità in base al budget e alle esigenze.