Sembra che ci sia una limitazione DPI in Mail per le immagini nelle firme.
Questo thread nei forum di discussione di Apple descrive in dettaglio ciò che un utente ha fatto per risolvere il problema:
I had 2 things too big in my image settings; the canvas size (which was 14cm long!) and the DPI (which was 300dpi) I have since changed to approx 8cm long and 100DPI and it now displays the logo in the signature without increasing the size of it to fit the size of the window.
Consiglierei invece di convertire a 72 DPI, che è uno standard; in base ai commenti che ho letto altrove, credo che stia convertendo immagini DPI più elevate a 72 DPI, il che a sua volta fa aumentare le dimensioni dell'immagine sullo schermo.