Se ripristini, su qualsiasi dispositivo che può accettare tale iOS, dovrai aggiornarlo. Immagino che questo sia uno dei motivi per cui "loro" dicono di non ripristinare un telefono jailbroken [non che io abbia mai avuto uno].
Non ho mai visto la diapositiva da aggiornare, poiché non faccio aggiornamenti / ripristina OTA, sempre connesso a iTunes, ma su iTunes vuole recuperare l'aggiornamento prima che ti consenta di fare qualsiasi altra cosa.
L'unica eccezione sarebbe un iPhone 4, ecc., che ha raggiunto la fine della vita.
Seguendo i commenti è possibile ripristinare una versione precedente scaricando il file .ipsw, che sarà sempre presente per alcune settimane dopo un aggiornamento, ma verrà sempre timeout e amp; lasciare un upgrade come unica alternativa la maggior parte delle volte - la ricerca mi mostra che effettivamente oggi è quel giorno (6 aprile 2016) per 9.2.1 - Dopo il rilascio di iOS 9.3 e amp; 9.3.1, Apple interrompe la firma di iOS 9.2.1