Le applicazioni (incluso il terminale) non ricevono più "accesso completo al disco" (ad esempio i file dell'utente) in Mojave.
Cerca di concedere l'accesso al terminale in ...
System Preferences > Security & Privacy > Privacy > Full Disk Access
Sblocca il pannello delle preferenze di sistema facendo clic sul lucchetto in basso a sinistra e inserendo la password. Quindi trascina e rilascia Terminal.app sulla finestra, oppure naviga facendo clic sul segno più (+).
Quindi avvia Terminal e prova di nuovo il comando.
defaults write com.apple.mail DisableInlineAttachmentViewing -bool yes
PS. In alternativa, è possibile disabilitare SIP (System Integrity Protection) dal ripristino, eseguire il comando, controllare che funzioni e successivamente abilitare nuovamente SIP. Meno elegante, di solito non consigliato (nel caso in cui si dimentichi di riattivarlo di nuovo), un sacco di avvio e di uscita, ma altrettanto efficace.