Questo è semplicemente il modo in cui Apple ha configurato la sincronizzazione di Notes su iCloud. Si sincronizza utilizzando il protocollo IMAP, quindi probabilmente nel tentativo di non confondere alcuni clienti, ha scelto di rendere obbligatorio un account e-mail iCloud come l'e-mail iCloud utilizzando una variazione di IMAP.
Potrebbero esserci anche dei motivi di self-service, come l'essere in grado di gonfiare i loro effettivi numeri di utilizzo, ma credo che sia più a che fare con una minore confusione con alcuni clienti.
Tuttavia, se vai a Impostazioni - > Account sul tuo Mac, dovresti essere in grado di aggiungere la sincronizzazione di Notes al tuo account Gmail di cui hai accennato. Anche se questo potrebbe non funzionare come "rapidamente" come iCloud avrebbe e potrebbe non avere tutte le funzionalità che potrebbero essere aggiunte in un secondo momento da Apple.