Sfortunatamente, Google Maps non ha controlli di lingua integrati nell'app. Deriva dalle impostazioni in Settings.app > Generale > Internazionale.
L'unico modo per fare in modo che Google Maps parli una lingua diversa è modificare le impostazioni effettive in Impostazioni.app > Generale > Internazionale > Linguaggio.
Naturalmente, questo non richiede molto tempo per cambiare, e potrebbe essere desiderabile cambiarlo prima di usare turn-by-turn per forse un lungo viaggio.
Sarebbe una buona idea richiedere tale funzione da Google aprendo l'app Google Maps e toccando l'icona della persona nell'angolo in alto a destra. Quindi tocca "Invia feedback" e componi una richiesta a Google.
Aggiornamento secondario
Ora puoi impostare la lingua di ricerca vocale nell'app. C'è un'icona microfono sulla destra nella casella di ricerca che puoi toccare per dettare la posizione. Anche se questo non si applica alla tua domanda, forse quello sarebbe un primo passo, leggermente utile.