In Lion (e versioni precedenti) era in .MacOSX/environment.plist
. Dopo l'aggiornamento a 10.8, il file è ancora lì, ma le variabili non stanno prendendo.
Ho anche provato ad aggiungerli a /etc/launchd.conf
e verranno visualizzati nel terminale, ma non nelle applicazioni GUI (come il mio IDE).