Penso che tu possa utilizzare qualsiasi combinazione ISO nella tua dichiarazione xml, ma quelli che di solito vedi sono UTF-8 e iso-8859-1 (per l'europa). Solitamente UTF-8 è una buona scelta a meno che tu non abbia molti caratteri strani
EDIT: Penso che tu stia confondendo qualcosa come una trasformazione / analisi XSLT con XML invece del solo documento XML reale.
Un documento XML ha una codifica di caratteri. Questo è dichiarato attraverso la dichiarazione xml. Quando analizzi / trasformi XML puoi definire molte volte separatamente quale sia la codifica sorgente e quale dovrebbe essere la codifica dell'output (la codifica target)