Si presume che l'host fisico abbia dedicato tutto il suo hardware a un particolare host virtuale. Se il server fisico ha 8 processori e 32 GB di ram, e dedica 2 processori e 8 GB di ram a una VM, aggiungendo una VM aggiuntiva che ha altri 2 processori e 8 GB di ram associati aumenterebbe le risorse complessive dedicate dalla stessa macchina fisica. Questo stesso modello si estenderebbe a tutte le altre risorse sulla macchina, alla rete ecc.
È presente un sovraccarico per l'hosting di due piccole VM anziché di una VM del doppio della dimensione. Il sistema operativo su ciascuna VM consuma la parte delle risorse di sistema. Ci sono anche vantaggi di avere due VM rispetto a una sola. Se uno di loro soffre di qualche tipo di errore del software, l'altro è ancora in esecuzione e può continuare a sostenere il carico.
Per quanto riguarda SaaS vs IaaS, non penso che sia la domanda che vuoi porre. SaaS è Software as a Service, dove c'è un software che si sta esaurendo su internet perché le persone possano usarlo. IaaS è Infrastructure as a Service che ti consente essenzialmente di eseguire il provisioning di VM e altre risorse fisiche nominali utilizzando un servizio web. La connessione è che se si dispone di un'applicazione SaaS, il carico non è costante oscilla durante il giorno, IaaS consente di avere più hardware virtuale quando il carico è elevato e meno hardware virtuale quando il carico è basso. Questo è dove i risparmi sui costi possono diventare evidenti. Anche questo è bello perché se la tua applicazione improvvisamente diventa virale su qualche piattaforma multimediale, il sistema può scalare e tutto continua a funzionare.
L'altro termine che non hai chiesto ma che merita una menzione completa sarebbe PaaS o Platform as a Service. Questo è ciò che è tradizionalmente in contrasto con IaaS, non con SaaS. Questo sta ottenendo pezzi che fanno cose. Anziché ottenere un server e installare su di esso un server Web che fa qualcosa, si ottiene un servizio che esegue il codice quando qualcosa arriva. Sulle offerte del cloud Amazon questo sarebbe lambda non EC2 che è IaaS.