Secondo i documenti di Google qui
Differences between Guest mode and Incognito mode
Both Guest mode and Incognito mode are temporary browsing modes, but there are some basic differences between them.
Guest mode: A user in Guest mode does not leave any browsing history or cookies on the computer. In addition, they can't see or modify the computer owner's Chrome profile.
Incognito mode: You don't leave browsing history and cookies on your computer, but you can still see your existing history, bookmarks, passwords, Autofill data, and other
Per ulteriori informazioni su cosa è memorizzato in entrambe le modalità, consulta le Norme sulla privacy di Chrome .
Sulla macchina i tuoi dati sono separati tra le due sessioni ma ci sono modi per rintracciare siti web, datori di lavoro e ISP.
Come dice il documento di Google:
Important: Neither Incognito mode nor Guest mode makes you invisible on the web. Websites you visit, your employer, or your service provider can still see your browsing activity.
Se esiste un "super cookie" che carrier impiega o tiene traccia del software basato sul fingerprinting del browser (vedere panopticlick o amiunique per maggiori dettagli) quindi puoi ancora essere rintracciato.