Per i siti che utilizzano HTTPS, il proprietario della rete (la scuola nel tuo caso) può vedere quali domini visiti, ad es. facebook.com, ma non quello che fai lì - quali pagine visiti, quali amici chiami, quale password inserisci, ecc. Facebook, Gmail, ecc. usa HTTPS.
Per i siti che usano HTTP invece di HTTPS, la tua scuola può vedere tutto quanto sopra, inclusa la tua password. Possono anche modificare il contenuto che vedi.
Però c'è un avvertimento. Se la tua scuola ti ha fatto installare un certificato sul tuo telefono o computer, o qualche altro software, il tuo traffico HTTPS non è più sicuro.
I messaggi SMS ordinari non vengono inviati tramite WiFi anche se il telefono è collegato a uno. Invece vengono inviati sulla rete mobile.