Il motivo per cui è difficile trovare una risposta facile e veloce alla tua domanda è che non ce n'è davvero una. La cosa più vicina ad una risposta facile e veloce che è giusto è:
Your ISP can see every byte of data you transmit on the internet, and every byte any server sends to you across the internet.
Hanno i fili fisici su cui stai inviando bit. Non solo sono in grado di leggere questi dati, ma sono obbligati a leggerli, in un certo senso, perché hanno bisogno di indirizzarli al posto giusto.
Tuttavia, ciò che non tiene conto è la leggibilità di quei bit. Alcuni protocolli, come http, inviano tutto "in chiaro", nel senso che chiunque possa leggere i dati sul filo può accedere a tutto ciò che è stato trasmesso. Altri protocolli, come https, crittografano i dati in modo che l'ISP possa vedere i bit trasferiti, ma non possono ricavare alcun significato dai dati.
Questo è tutto molto specifico del protocollo, quindi non c'è una risposta. Ad esempio, con HTTPS, l'ISP può conoscere l'indirizzo IP del server con cui stai parlando (perché deve essere inviato "in chiaro" affinché Internet funzioni), ma non conoscono il nome host. Nella maggior parte dei casi, possono eseguire una ricerca IP inversa e determinare il nome host, ma un singolo server può servire molti nomi host. Per quel che ne sappiamo, i server che effettuano il servizio www.google.com rispondono anche a domande https in cui il nome host è yahoo.com e forniscono una API (segreta) diversa alle persone per accedervi in questo modo. Tutto ciò che l'ISP sa è che hai avuto accesso a 216.58.219.14.
L'approfondimento richiede un modello di minaccia molto attento. Se i tuoi avversari sono Agenzie a tre lettere o nazioni principali, potresti scoprire di perdere informazioni in termini di tempo o dimensioni dei file, e potrebbero essere in grado di fare qualcosa con questo. Indipendentemente da ciò, la quantità di informazioni che è possibile raccogliere dipende al 100% dal protocollo che si sta utilizzando.
Per quanto riguarda la tua email, la risposta è "dipende da come accedi alla tua email." L'email passa attraverso diversi protocolli. GMail, ad esempio, supera https. Molte e-mail fornite da ISP utilizzano POP. I loro comportamenti sono molto diversi.