Tecnicamente, i dati saranno archiviati nella RAM con cui interagire. Ad un certo punto i dati dalla RAM potrebbero essere archiviati in swap e questo è nel tuo hard disk. Quindi immagino che non puoi sviluppare sul tuo computer di lavoro senza che i dati vengano memorizzati sul suo disco rigido.
Detto questo, non conosco Xcode, ma potrebbe comunque archiviare file (ad esempio file temporanei) sul tuo disco rigido. Potresti essere in grado di cambiarlo nelle impostazioni, però.
Un altro approccio potrebbe essere quello di eliminare tutto (swap e file) e cancellare completamente lo spazio libero (con uno strumento come CCleaner) prima di restituire il computer, assicurando quindi che non possano inciderlo.
Fai attenzione che in alcuni paesi, se riescono a dimostrare di aver usato le proprietà del lavoro per sviluppare il tuo programma (come grazie a questo post), potrebbero comunque richiederlo.