Quando guardi la documentazione, stai cercando i termini "set di caratteri" e "set di caratteri"
By default, the [Incremental:All] parameters are set to use the full
printable US-ASCII character set (95 characters)
I 95 caratteri non includono dieresi.
Ma dopo, la documentazione riporta:
If you've got a password file for which you already have a lot of
passwords cracked or obtained by other means, and the passwords are
unusual, then you may want to generate a new charset file, based on
character frequencies from that password file only:
john --make-charset=custom.chr mypasswd
Quello che fai è creare un file .pot con i caratteri che desideri includere, aggiornare il file .conf per un nuovo file di set di caratteri, quindi eseguire
john --make-charset=custom.chr