how can I monitor / know what type of information are they collecting
Assolutamente no. Dal momento che le informazioni effettivamente associate a te sono archiviate sul lato server, semplicemente non hai modo di saperlo.
L'unica cosa che vedi è questo cookie, che in realtà non è altro che un ID per sapere che sei tu.
Quindi, non ci sono informazioni leggibili dall'utente nel cookie, perché in genere memorizzano solo alcuni ID di sessione.
Tuttavia, dall'esistenza di un cookie, è possibile inferire che il server è in grado di tracciare i siti su quel server a cui si è effettuato l'accesso. Ciò diventa molto più complesso non appena c'è, ad esempio, pubblicità o reti di consegna dei contenuti coinvolte. Mentre vedi molti, diversi cookie che appartengono a diversi domini / server, dietro le quinte, questi server collaboreranno per "mettere insieme" un quadro più completo del tuo es. comportamento da surf.
Facebook è un ottimo esempio. Ci sono molti siti che incorporano alcuni widget di Facebook sulle loro pagine. Ora, Facebook sa in quale sito è incorporato il proprio widget e può tracciarti, perché hai un cookie di Facebook (per lo meno dal momento in cui hai effettuato l'accesso) e ti stai collegando ai server di Facebook per ottenere il contenuto del widget . Ora, Facebook ottiene una cronologia di tutte le pagine con i widget di Facebook che stai visitando.
Gli annunci Google, DoubleClick ecc. non sono meno tracciabili. Consiglierei l'eccellente estensione Privacy Badger che tenta (euristicamente) di capire quali server utilizzano i cookie per identificarti su diversi siti web e (semi) blocca automaticamente i cookie o il caricamento di contenuti da questi server.