Come altri hanno sottolineato nei commenti, un documento di Word è molto più del testo visibile che vedi. Vari bit di metadati (come il tempo dell'ultima modifica o la cronologia delle modifiche alla traccia) sono memorizzati all'interno del file. Se anche un bit di un byte fosse cambiato, l'hash sarebbe completamente diverso.
Se desideri scoprire i quali bit hanno delle modifiche, puoi confrontare l'originale con la copia modificata e poi modificata con uno strumento come il comando unix "cmp" (confronta i file) , che ti indicherà la posizione dei byte della prima differenza.
Oppure, esplora il tuo editor esadecimale preferito per esaminare i byte in ogni file e troverai le modifiche non visibili.
Inoltre, come altri hanno sottolineato, il tuo caso è specifico per Word (e altri formati di file di memorizzazione dei meta-dati). Se hai provato questo esperimento con un file di testo ascii piatto, vedresti che il file modificato ha lo stesso hash dell'originale.