Dipende.
Ovviamente, può ottenere tutti i dati memorizzati nell'intestazione di luks. Questo è in pratica il codice utilizzato per la crittografia, il sale, il numero di chiavi che possono essere utilizzate per sbloccare i dati e così via.
Se hai riempito l'unità USB con dati casuali prima di crittografarlo, è praticamente l'estensione delle informazioni che chiunque può ottenere.
Se non hai sovrascritto l'unità USB con dati casuali, un utente malintenzionato sarà probabilmente in grado di determinare la quantità di dati archiviati nella partizione e di formulare ipotesi sul file system sottostante, in modo da ottenere informazioni dettagliate sulla struttura del tuo filesystem (es. quanti file sono memorizzati in quante directory ecc.).
AFAIK, la data della prima crittografia o dell'ultima scrittura non può essere determinata dall'intestazione LUKS.
Per qualcuno con una buona conoscenza dell'hardware, potrebbe essere possibile accedere ai protocolli di usura del disco e quindi ottenere l'accesso a dati precedentemente scritti, che, anche se crittografati, darebbero indicazioni su quali parti della partizione criptata fossero cambiato. Non sono sicuro di cosa qualcuno possa fare con quella conoscenza.