Non penso che si possa dire se uno schema specifico sia "ottimale" per qualcosa di così ampio come lo sviluppo di servizi RESTful. Se quel modello è ottimale dipende dalle esigenze della tua azienda, dalla progettazione e se risolve un problema per te.
Detto questo, il concetto MVC può essere molto utile nello sviluppo REST. La mentalità di separare la logica aziendale (modelli, controllori) dai dettagli del protocollo HTTP (vista) può mantenere il codice più flessibile / riutilizzabile. Ti permetterebbe di aggiungere altri protocolli al tuo servizio più facilmente. Ad esempio, è possibile supportare SOAP, REST e un protocollo di socket binario personalizzato come "viste" che utilizzano tutte la stessa logica di base.
Per quanto riguarda il confronto tra framework (JAX-RS, Apache CXF, altri framework MVC), questo è più un problema di trovare quello che soddisfa le tue esigenze. Dovresti considerare fattori come la maturità, la familiarità con i tuoi sviluppatori, la comunità, ecc. È importante non confondere framework e pattern (anche se molti framework definiscono stessi su un'implementazione di un modello).