Hai varie opzioni. Puoi utilizzare un servizio cloud come Google Drive o Dropbox o Microsoft OneDrive e che ti consente di accedere ai file lì o di salvare i file su entrambi i dispositivi.
Non ho molta familiarità con Windows, ma a seconda della versione di iOS che stai utilizzando potresti essere in grado di collegarlo via USB al PC e utilizzare qualche programma per sfogliare il file system sul telefono (in Mac Posso usare iFunBox o qualcosa del genere, ma mi limito a ricorrere a ciò in casi particolari). Funzionerebbe se non hai accesso a Internet ma hai accesso USB.
Non capisco perfettamente l'altra parte della tua domanda. Come qualsiasi smartphone, un iPhone funziona al meglio se è online (cellulare o WiFi). Ciò che puoi fare dipenderà dall'app. Sarai in grado di registrare note e scattare foto e ascoltare musica e qualsiasi altra cosa a seconda dell'app. Non è possibile controllare la nuova posta o navigare sul Web, naturalmente, senza Internet.