Come inviare posta non HTML da Apple Mail?

Le alternative sono descritte come Testo normale o Rich Text, tuttavia sono informato in modo affidabile che "Rich Text" è, in effetti, HTML.
(Grazie a @TomGewecke per avermi corretto su questo nei commenti)

Scambia permanentemente in Preferenze > Comporre, o come una tantum nel menu Formato, ultimo elemento, o Cmd ⌘ Maiusc ⇧   T

Per evitare di rispondere in HTML a una posta HTML, deseleziona anche "Utilizza lo stesso formato di messaggio ..."