Dovrebbe essere possibile. Automator ha un'azione Imposta applicazione per i file che dice:
This action selects the application used to open the specified files.
If an application is chosen, it overrides the default application used
for the type of file.
È possibile impostare un tipo di flusso di lavoro di Operazione cartella dell'automator per rilevare quando vengono aggiunti nuovi file, nell'esempio, la cartella Desktop, che deve quindi essere filtrata in un file specifico digita utilizzando Elementi Finder filtri e quindi imposta l'applicazione per tali file.
In alternativa, un'app a pagamento come Hazel potrebbe fare il gioco di gambe per rilevare quali cartelle e file desideri modificare, e ha un flusso di lavoro più semplice che dovrebbe solo impostare un'applicazione desiderata su qualsiasi file che viene fornito.
Il problema, come vedo io, sarebbe quello che succede quando sposti quei file da quella cartella (nell'esempio, fuori dal desktop)? Avrebbero ancora il loro set di applicazioni non predefinite. Con i metodi di cui sopra, una soluzione sarebbe quella di avere una cartella separata per "pulizia" che agisca nello stesso modo, solo impostando l'applicazione sul valore predefinito prescelto.
Credo che possa essere possibile controllare i file aggiunti a e rimossi da una cartella usando le Azioni cartella di Applescript che possono anche essere aggiunto a una determinata cartella, ma non è qualcosa che ho sperimentato.