Purtroppo, ritengo che ciò non sia possibile, non a causa di un problema Mac, ma perché il team di OpenOffice ha scelto di farlo funzionare in questo modo.
Ho trovato questo sito qui che ha fornito alcune icone di avvio dell'app, anche se sembra che potrebbe essere fuori di data e questi potrebbero non funzionare più.
Il sito ha una "soluzione alternativa" pubblicata ... che è la seguente:
Solo una FYI. Ho scoperto che in OpenOffice 3.2 in esecuzione su Windows è presente un'icona di openoffice nella barra delle applicazioni che, quando si fa clic con il tasto destro, consente di aprire direttamente qualsiasi singola applicazione. Su un Mac è sufficiente tenere l'icona di OpenOffice nel dock e fare clic con il pulsante destro del mouse per ottenere la stessa funzionalità.
Dato questo ... sembra che OpenOffice abbia deciso che il "modo giusto" per accedere a un'app specifica dal dock è fare clic con il pulsante destro del mouse e scegliere quello desiderato.
Non esattamente quello che stai cercando ... ma potrebbe essere il più vicino che otterrai.