Questo è strano e sembra essere un bug nella tua installazione in qualche modo, cioè non è certamente il modo in cui Xcode dovrebbe funzionare.
La scorciatoia standard per aprire il menu di completamento del codice (che sembra funzionare per te, sto solo approfondendo qui) è Alt + Esc . Per qualche ragione semplicemente premendo Esc funziona anche (almeno per me, è sempre stato così e ho sempre usato le impostazioni predefinite in Xcode).
Passando attraverso i suggerimenti hanno, in base alle impostazioni, le scorciatoie Ctrl + . (che è un punto fermo) e Ctrl + → , ma usare i tasti freccia funziona anche per me (e ha sempre), nonostante non venga definito nelle impostazioni.
Selezionando / confermando una voce non ha nemmeno un collegamento di per sé, perché è meno un Xcode e più di un meccanismo di selezione standard per qualsiasi tipo di elenco simile sotto macOS, suppongo. Non appare nemmeno nelle impostazioni, per quanto posso vederlo. Per me (e per tutti gli altri con cui ho mai lavorato) è fatto come ci si aspetta: premendo Invio o Invio (entrambi funzionano).
Questo purtroppo risponde solo a metà della tua domanda: come detto, il comportamento che vedi non è lo standard (o è da aspettarsi affatto).
Suggerirei di dare un'occhiata alla sezione "Key Bindings" del menu Preferences ("Xcode - Preferences ..."), anche se presumo che tu l'abbia già fatto. Può elencare i conflitti per te. Oltre a ciò, potresti anche voler dare un'occhiata alle impostazioni generali di input (" - System Preferences ... - Keyboard"). Puoi anche definire varie scorciatoie da tastiera lì, forse questo sta causando qualche tipo di conflitto.