Beh, avevo un iPhone 3G e quando l'ho aggiornato a iOS 3 è stato dolorosamente lento. Quindi quello che ho fatto è stato questo:
1) Disattiva la ricerca spotlight (o alcuni elementi di essa) - Impostazioni - > Generale - > Ricerca Spotlight.
2) Ridurre la quantità di account di posta recuperati solo a quelli che dovevo recuperare.
3) Prova e tieni aperte le schede minime in Safari. Non lasciare tutti gli 8 aperti, continua a chiuderli una volta finito.
4) Ripristina le impostazioni di rete almeno una volta al mese: ho trovato che questo aiuta anche quando non hai un servizio, a volte mi torna indietro all'istante.
5) Prova a utilizzare le applicazioni che richiedono meno risorse. Questo significa stare lontano da cose come Infinity Blade.
6) Cerca di ridurre il numero di calendari, contatti ecc. che hai sincronizzato.
7) Aggiornamento a iPhone 3GS / 4 / 4S - sono tutti più veloci, l'iPhone 3G ha un processore lento.
Spero che questo aiuti. Questo mi ha davvero aiutato a velocizzare il mio iPhone 3G e rendere alcune applicazioni utilizzabili qualche anno fa.