Hai provato ad andare su App Store e cercare Note di Apple? Sarà lì (l'app Notes di Apple). Se mostra solo "Open" invece di (freccia rivolta verso il basso dal Cloud), allora ce l'hai sul tuo iPhone, appena nascosto "da qualche parte". Puoi utilizzare Spotlight per trovarlo (trascina leggermente sotto la parte superiore (non così alto da attivare il Centro notifiche) e digita Notes.
Per quanto riguarda la perdita di tutte le informazioni eliminando un'app Apple predefinita, un mio amico ha rimosso la sua app Mail sul suo iPhone per errore e si è fatto prendere dal panico, pensando di aver perso tutti i suoi messaggi, le impostazioni di posta ecc.
Ha portato l'iPhone e sono passato all'App Store, ha fatto clic sul download sull'app Mail (quella corretta) e tutte le impostazioni sono ricomparse e tutto andava bene.
Raccontaci come si va avanti con questo progetto e buona fortuna!