Finalmente l'ho capito da solo.
Come mi aspettavo, è un'impostazione non documentata nel plist per Activity Monitor che si trova qui:
~/Library/Preferences/com.apple.ActivityMonitor.plist
Il seguente valore deve essere aggiunto manualmente.
<key>DisplayType</key>
<integer>0</integer>
L'ho aggiunto dopo l'attributo DisplayStandardOnStartup, ma probabilmente non importa fino a quando il formato plist rimane valido.
UPDATE (aggiunta del contenuto completo del file plist come riferimento):
<dict>
<key>DisplayExpandedOnStartup</key>
<false/>
<key>DisplayStandardOnStartup</key>
<false/>
<key>DisplayType</key>
<integer>0</integer>
<key>IconType</key>
<integer>6</integer>
<key>NSTableView Columns v2 ProcessViewerColumns</key>
<data>
</data>
<key>NSTableView Sort Ordering v2 ProcessViewerColumns</key>
<data>
</data>
<key>NSTableView Supports v2 ProcessViewerColumns</key>
<true/>
<key>NSWindow Frame ExpandedWindowFrame</key>
<string>1127 393 361 460 0 0 1920 1177 </string>
<key>NSWindow Frame main window</key>
<string>536 79 1048 953 0 0 1920 1177 </string>
<key>OpenMainWindow</key>
<true/>
<key>SelectedTab</key>
<integer>0</integer>
<key>ShowCategory</key>
<integer>102</integer>
</dict>