In che modo il mio telefono mi dice la mia elevazione anche se non sono affatto vicino a una torre cellulare?

Questo è determinato dai satelliti all'orizzonte che tracciano la posizione del tuo telefono (in base a più post su Stack Overflow, tra cui link ). Nota che la precisione di questo metodo non è solitamente precisa, ma è una stima approssimativa della tua elevazione.

Sta usando il segnale GPS, dai satelliti e probabilmente la pressione dell'aria (su iphone 6 e più tardi credo) per l'altitudine.

E per la direzione ha una bussola, cioè un sensore che misura il campo magnetico terrestre.