Le foto e i video nel Rullino fotografico non sono sincronizzati con iTunes: sono, invece, le foto "grezze" destinate a essere sincronizzate con lo strumento di organizzazione fotografica che utilizzi, sia che si tratti di un insieme di cartelle nel tuo file system, o iPhoto.
In altre parole, quando il tuo iPhone è montato come una "fotocamera USB" (su Windows) o quando iPhoto si apre (quando lo colleghi al tuo Mac), il contenuto del Rullino fotografico è quello che vedi.
Detto questo, iOS 5 cancellerà tutti questi dati durante l'aggiornamento, quindi dovresti assolutamente eseguirne il backup prima di andare avanti! Supponendo che utilizzi un Mac, collega il telefono, apri iPhoto e importa tutto prima di eseguire l'aggiornamento.
(E mi raccomando di fare un backup del telefono, trasferire gli acquisti e poi sincronizzare tutto ciò che è possibile con iTunes prima di andare avanti ... l'aggiornamento di iOS 5 sembra una procedura molto distruttiva . )