iTunes Match è un servizio in abbonamento che ti consente di sincronizzare la tua raccolta musicale su tutti i dispositivi che aggiungi al servizio. I brani sono "abbinati" o "caricati". Le canzoni abbinate appaiono molto simili a quelle che hai se le hai acquistate, infatti se elimini una canzone abbinata dal tuo dispositivo, la copia scaricata sarà la versione completa senza DRM da 256 kbps di quel brano da iTunes.
Senza il servizio di abbonamento, Apple rende ancora disponibili tutti gli acquisti precedenti. Sa che li hai acquistati e ti consente di riscaricarli. In questo senso stai entrando a far parte del servizio iTunes Match ma funziona solo per i brani acquistati da iTunes.
Mostra tutto Musica fa esattamente questo. Mostra tutta la tua musica sia sul dispositivo che nel cloud. Disattivalo e vedrai solo gli elementi che sono stati scaricati sul tuo dispositivo. Questo è davvero utile quando sei offline. Niente di peggio che provare a usare il tuo iPhone per riprodurre canzoni che sono ancora nel cloud quando sei in modalità aereo.
Quindi per rispondere alla tua domanda, devi attivare iTunes Match per poter vedere i tuoi brani non scaricati che non sono stati acquistati da iTunes o che non hanno "abbinato" i brani nello store di iTunes. Una volta scaricato tutto, puoi disattivare iTunes Match se lo desideri, ma ogni volta che lo riattivi "sostituisce" la musica sul tuo dispositivo con ciò che è in iTunes Match.