I wonder what really happens when my external SSD (with Windows
installed on it using Bootcamp = Windows To Go) is disconnected while
being booted to Windows.
Ciò che accade è esattamente la stessa cosa se si disconnette un'unità interna durante l'avvio - potenzialmente si corrompono i file di sistema in modo anomalo rispetto al volume di avvio.
Dato che hai un'unità interna dalla quale non non è stata avviata, non sarebbe interessata.
La meraviglia (la curiosità) è buona. Imposta un test (non fare con i dati in tempo reale o una macchina di cui fai affidamento) e prova il tuo scenario.