No, non perderete i vostri dati.
Non sono sicuro che iTunes ti consentirà di eseguire il downgrade del tuo dispositivo - iTunes è stato spietato con aggiornamenti rammaricati da quando è stato rilasciato iOS 5. Tuttavia, se scarica il file del firmware (IPSW) da qui e premi il tasto modificatore mentre fai clic su "ripristina" in iTunes, potresti essere in grado di fare un tentativo. (Il tasto modificatore è Shift su Windows e Opzione su Mac.) Prima di fare questo, vorrai fare un backup.
In iTunes, fai clic (clic destro o controllo) secondario sul dispositivo e seleziona "backup" dal menu. Una volta completato il backup, puoi procedere e provare a eseguire il downgrade, come descritto sopra. Una volta completato il ripristino, iTunes ti chiederà di configurare l'iPod - come nuovo dispositivo o da un backup. Dovrai selezionare il tuo backup, naturalmente.
I dispositivi iOS mantengono le app su una partizione separata dal firmware, quindi i dati di gioco dovrebbero essere sicuri.