Per questa risposta, presumo che tu stia utilizzando una versione relativamente recente di OS X sul tuo Mac e almeno Windows 7 per i professionisti HP.
Questo è un problema di driver. L'unica cosa che può ignorare un valore predefinito è un'impostazione utente su un driver. Sono andato al sito di supporto di Olivetti MF 2400 e ho trovato questi driver:
Senoti,cisonoduedriverMacOSXchesono"PS Mono;" questo è Post Script Monochrome. Sospetto che tu stia utilizzando uno di quei driver. Prova a scaricare e utilizzare la versione "PS" del driver (il secondo è che è per 10.6 che è la versione di OS X che supportava solo la CPU Intel e non il PowerPC.
Detto questo, si tratta di una stampante fuori produzione e trovare driver potrebbe diventare molto più difficile con il passare del tempo. Potresti essere in grado di estendere la sua vita utile condividendo questa stampante (tramite CUPS in Linux / Unix) ed emulando qualcosa di un po 'più generico come un HP Color Jet. Non è la soluzione più pulita, ma se vuoi solo la stampa a colori di base, probabilmente riuscirà a completare il lavoro.