Quello che vuoi fare è abilitare iCloud Photo Library su tutti i dispositivi, quindi disabilitare il flusso di foto (o almeno l'ottimizzazione della memorizzazione) sui tuoi dispositivi mobili. iCloud Photo Library è l'effettivo spazio di archiviazione nel cloud, mentre Photo Stream è solo la sincronizzazione tra i tuoi dispositivi (e non il cloud).
Tieni presente che Photo Stream conserva solo gli ultimi 1000 elementi scaricati su un dispositivo. Photo Stream non fornisce backup se perdi tutti i dispositivi contemporaneamente (se li porti tutti con te e succede qualcosa).