Sì, almeno in parte. Ovviamente puoi cambiare il nome di "Terminal.app" in "myTerminal.app" e questo cambierebbe l'etichetta del collegamento sul dock.
In alternativa è possibile modificare il tag 'file-label' all'interno di ~ / Library / Preferences / com.apple.dock.plist sebbene sospetto che si tratti di una modifica temporanea poiché i valori plist sovrascriveranno una volta avviata l'app.
La tua seconda richiesta è molto più semplice da eseguire, inserisci semplicemente qualsiasi comando che desideri eseguire quando apri Terminal.app in un file di testo chiamato .bash_profile all'interno della tua home directory, questo file viene eseguito ogni volta che si apre il Terminale.
Vorrei anche suggerire una soluzione alternativa, sembra che tu stia cercando di creare uno script di shell che può essere lanciato dal dock, creare un file di testo con qualsiasi script di shell che volevi eseguire, quindi rimuovere .txt e sostituisci con .command e hai uno script di shell che può essere eseguito dal Finder.